Intoxicación por cereulida. Alerta alimentaria.
Recientemente ha habido una alerta alimentaria por presencia de una toxina en leches infantiles, producida por la bacteria Bacillus cereus, lo que está provocando la retirada del mercado de los lotes afectados. Y la revisión de los controles de calidad, con el fin de garantizar mayor seguridad.
En este blog ofrecemos más información sobre esta bacteria y desvelamos las diferencias entre la intoxicación y la toxiinfección alimentaria que es capaz de producir.
¿Qué es Bacillus cereus?
Bacillus cereus (B.cereus) es una bacteria con capacidad para formar esporas, que son formas de resistencia en condiciones adversas, y estas esporas tienen la característica de soportar altas temperaturas. Además, la bacteria produce una toxina (cereulida).
Las enfermedades alimentarias producidas por esta bacteria, están asociadas al consumo de concentraciones altas del microorganismo, de sus esporas o de la toxina.
Es una bacteria ampliamente distribuida (suelo, agua, plantas, etc,… por lo que está presente en muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal.
¿Cómo se transmite?
Las bacterias no sobreviven al cocinado, pero las esporas si son resistentes al calor, por lo tanto, pueden germinar posteriormente dando lugar a microorganismos capaces de producir toxinas.
La aparición de la toxina es más frecuente cuando los alimentos se enfrían lentamente o no tienen una conservación adecuada. Por ejemplo, si los alimentos cocinados se mantienen entre 10 y 50ºC varias horas. La carga bacteriana se duplica cada 20 o 30 minutos.
Por lo tanto, la transmisión se produce tanto por el consumo de las bacterias, las esporas o la toxina, que también es termoestable (resiste recalentamiento).
¿Qué enfermedad produce y síntomas?
La ingestión de la toxina cereulida produce náuseas intensas y vómitos bruscos, raramente diarrea y no hay fiebre. Los síntomas aparecen muy rápido, entre 30 minutos y 6 horas tras el consumo del alimento contaminado. Se trata de una intoxicación por la ingestión de la toxina, aunque no exista la bacteria.
La ingestión de esporas o microorganismos vivos en cambio produce una gastroenteritis con diarrea acuosa, dolor abdominal y ocasionalmente nauseas. Los síntomas aparecen entre 6 y 15h tras la ingestión del alimento. Pues en ese tiempo la espora germina y las bacterias producen toxinas en el intestino. Esto es una toxiinfección.
En cualquiera de los dos casos, la enfermedad es autolimitada, de carácter leve y se resuelve en aproximadamente 24h en personas sanas. Aunque la ingestión de la toxina puede provocar algún episodio grave, sobre todo en niños pequeños.
¿Qué alimentos son susceptibles de contaminarse?
La toxina está altamente relacionada con intoxicaciones producidas tras la ingestión de arroz cocido (que se deja enfriar a temperatura ambiente). También pasta o patatas.
La gastroenteritis está asociada a guisos de carne, verduras, salsas, postres lácteos, platos preparados.
¿Qué medidas se pueden tomar para evitarlo?
-Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados y las sobras. O al menos, antes de 2h tras el cocinado.
-Evitar apilar los alimentos para que la refrigeración sea rápida y homogénea.
-Recalentar los alimentos no elimina la toxina cereulida.
¿Qué controles hace la industria alimentaria?
Son los productores los responsables de garantizar la seguridad del alimento. La legislación de la UE establece los límites microbiológicos aplicables al control de B. cereus, sobre todo, en preparados deshidratados y alimentos dietéticos deshidratados destinados a lactantes menores de seis meses, para garantizar que su presencia en los mismos no suponga un riesgo para la salud. Por otra parte, la industria debe identificar los puntos críticos (cocción, enfriamiento, almacenamiento) y trabajar con limpieza y desinfección adecuados para evitar la contaminación cruzada.
La reciente alerta alimentaria ha provocado la revisión de estos controles de calidad, por parte de los organismos competentes europeos, con relación a la presencia de B.cereus, en preparados deshidratados destinados a lactantes y se han retirado de las farmacias los lotes de leches afectados, con el fin de garantizar una adecuada salud pública.
Se recomienda a las personas que tengan leches con lote y caducidad afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos. Puede ampliar información en este enlace:
Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
